Il principio di vinificazione che guida l’enologo che lavora in regime biologico è quello di ridurre al minimo gli interventi e puntare alla massima qualità del vino.
Per fare questo è essenziale che la qualità dell’uva che arriva in cantina sia buona.
La produzione di uva biologica dipende principalmente dal terreno: la nutrizione equilibrata della vite influenza la composizione del grappolo, che a sua volta influenza il processo di vinificazione. Le condizioni ambientali e climatiche durante dalla stagione di fioritura in poi influiscono molto sulla qualità dell’uva; le tecniche biologiche di difesa (di cui abbiamo già parlato qui), utilizzate se e quando necessario, possono contribuire a salvaguardare la qualità delle uve e del vino che ne deriverà.
Prevenzione è la parola chiave della produzione di vino biologico.
Ma anche dopo aver osservato tutte le buone pratiche in vigna previste nel biologico occorre seguirne altre in cantina, a partire dalla selezione dei lieviti. Il tema è complesso e negli ultimi anni è sorta anche un po’ di confusione probabilmente a causa di vari fattori come nuovi esperimenti di vinificazione, un’attenzione all’ambiente sempre più importante e l’arrivo di nuovi mercati che hanno richieste specifiche.
Iniziamo facendo chiarezza sul misunderstanding più grosso: lieviti autoctoni e lieviti indigeni sono due nomi diversi che vanno ad identificare lo stesso concetto. Quando invece si parla di lieviti selezionati si intende qualcosa di differente e che vedremo nello specifico tra pochissimo.
Per ora quello che occorre chiarire è che il vino può essere fatto a partire da due diverse condizioni: l’utilizzo di lieviti autoctoni o indigeni oppure l’utilizzo di lieviti selezionati.
I lieviti autoctoni sono naturalmente presenti sulla buccia delle uve al momento della vendemmia. Si tratta di lieviti di ceppi diversi e che per tanto possono agire sull’uva in modo estremamente differente. Alcuni potrebbero iniziare la fermentazione con gran furore, ma interromperla poco dopo, altri potrebbe iniziarla più tardi, ma essere più stabili.
Il processo è quindi variabile, e generalmente gli enologi fanno fatica ad averne un controllo completo, soprattutto quando si tratta di molti ettari vitati e in diverse zone vitivinicole. Medici Ermete possiede quasi 80 ettari di vigneti suddivisi in 5 Tenute tra le Province di Modena e Reggio Emilia e lavorare con lieviti autoctoni sarebbe estremamente complesso.
Utilizziamo dunque lieviti selezionati certificati biologici che ci permettono di lavorare in modo mirato e puntuale. Essi sono stati selezionati per garantire un buon decorso della fermentazione con risultati certi e sicuri sul vino che ne deriverà.
I lieviti con cui lavoriamo devono obbligatoriamente essere certificati biologici essendo questo un passaggio fondamentale per ottenere la medesima certificazione sul vino.
Eri a conoscenza dell’obbligo di lavorare con lieviti biologici in viticoltura biologica? Negli ultimi anni la regolamentazione è diventata sempre più precisa e cantinieri ed enologi sono sempre più attenti a preservare le qualità dei vini e ad esaltarne gusti e sensazioni.
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