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Non è un caso che sia stata la portabandiera del progetto parole lambrusche: “Origine”, da lì è iniziato tutto.

Il termine significa, infatti, il costituirsi iniziale di un fatto o fenomeno suscettibile di continuazione o di sviluppo nel tempo; un evento che anticipa, introduce e dà continuità a un progetto o ad un’attività.

In ambito enogastronomico è un termine molto utilizzato, spesso abusato, che però si fa testimone di una fase iniziale della filiera di concepimento di un cibo o di un vino. Tutto ha un’origine.

Il Lambrusco, nel nostro caso, nasce in un luogo speciale, unico al mondo: l’Italia, e nello specifico in Emilia.

Le zone maggiormente vocate sono Reggio Emilia e Modena, dove da secoli si tramandano i metodi di produzione di questo vino così originale e così affascinante.

Le prime testimonianze risalgono ai tempi dei romani, in particolare fu Virgilio che nella sua quinta bucolica tratta dell’esistenza di una vite labrusca.

Nel 1596, Andrea Bacci nel suo “De naturali vinorum historia”, prima grande opera di catalogazione di vini italiani, afferma che “sulle colline di fronte alla città di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri”.

Quest’ultima definizione è assolutamente pioneristica perché riassume in modo molto positivo ciò che il lambrusco rappresenta.

Nel 1867, Francesco Aggazzotti propone una prima suddivisione esauriente delle tre tipologie prevalenti dei vitigni coltivati: il lambrusco della viola o di Sorbara, il lambrusco Salamino, il lambrusco dai Graspi Rossi che prenderà successivamente il nome di Grasparossa.

Il metodo originario di produzione del lambrusco è il metodo ancestrale, che prevede una prima fermentazione alcolica ed una seconda rifermentazione in bottiglia, senza aggiunta di zuccheri, con presa di spuma. La differenza rispetto ad un metodo classico, ovvero quello utilizzato per la produzione di champagne, consiste nella mancanza della sboccatura finale. La bottiglia verrà quindi messa in commercio con i lieviti all’interno, risultando così più torbida.

Nel ‘900 l’arrivo delle autoclavi, e di conseguenza del controllo delle temperature, condiziona la produzione di lambrusco.

Nascono così lambruschi più puliti, se vogliamo meno austeri e rustici, con pulizia nel prodotto finale sia in bocca che al naso. Rispetto all’originario metodo ancestrale il metodo charmat è forse più aiutato e condotto dalle tecnologie, portando alla luce lambruschi meno secchi e alle volte più equilibrati, a seconda delle tipologie, ma allo stesso tempo anche a lambruschi molto dolci che negli anni ‘80 rovinarono il mercato e l’immagine del lambrusco. Oggi esiste anche una piccolissima parte di lambrusco prodotto con il metodo classico, ovvero quello utilizzato in Francia per gli champagne.

Abbiamo quindi lambruschi prodotti con 4 differenti metodi:

  • ancestrale per vini più rustici, austeri, secchi e se vogliamo più autentici, che prevede una prima fermentazione alcolica ed una seconda rifermentazione in bottiglia senza aggiunta di zuccheri, con presa di spuma;
  • rifermentato in bottiglia, molto simile al metodo ancestrale, che prevede una prima fermentazione alcolica ed una seconda rifermentazione in bottiglia con aggiunta di zuccheri, con presa di spuma;
  • charmat per vini più puliti, più controllati attraverso l’ausilio delle temperature, alle volte più eleganti, meno rustici e austeri, con un grado zuccherino stabilito dal produttore che può variare da 0 a oltre 100 grammi per litro;
  • classico o champenoise per lambruschi con grande complessità, eleganza, pulizia e molto spesso longevità.

È quindi facilmente intuibile che il lambrusco è e dà origine a un mondo.

Un mondo di vitigni (Salamino, Sorbara, Grasparossa, Marani, Maestri ecc.) e di metodi di produzione, che rendono così variegato e allo stesso tempo originale ed affascinante questo vino.

Dov'è nato il Lambrusco? Scopri l'inimitabile fascino della sua Terra...